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美国出版社编辑热品烹饪书

作者:藜芙荷/编译 来源: 中国图书商报 发布时间:2007-12-10 浏览数: 506 
       根据Simba信息公司的统计,2006年美国的烹饪图书创造了5.19亿美元的销售额,比2005年增长了5.1%,比2002年增长了20%2007年,在美国各大媒体的非小说畅销书排行榜上,烹饪话题的图书仍然占据着重要的位置。

 

有趣而引人入胜的“厨房八卦”、关注有机食品,这已成为2006年美国畅销烹饪图书的几个共性。《热》(Heat)虽然一反常态地由一位非厨师作者来撰写,但该书的写作风格却歪打正着地成了这本书的一个看点。当然,书中那位暴君名厨的表现更是不容错过。

《令人作呕的点滴》(The Nasty Bits)精选的是托尼·布丹为各大报纸撰写过的文章,他的大胆、诙谐的风格依然未减。书中撰写了他在烹饪与旅游中遇到的诸多轶事,以及他对其他厨师和参观者的大胆评价,算得上是一本厨房八卦书。

还有一本伯克莱大学教授麦克尔·伯兰(Michael Pollan)撰写的《杂食者的两难处境》(The Omnivore’s Dilemma)也值得一提。这本8月份推出来的新书,从方方面面剖析了美国人的食物链,该书从工业化农场、有机食物和个人采摘等三方面来讨论美国人的口中食。

按说2006至今烹饪图书的市场表现算得上出色了,然而烹饪图书的编辑们对这一类别图书前景却并不乐观。虽然托尼·布丹(Tony Bourdain)的《厨房秘事》(Kitchen Confidential)这样的回忆录大获成功,但与烹饪话题相关的图书还是很难卖出去,特别是如果图书作者没有在电视上露过脸的话。此外,读者们希望烹饪图书图文并茂,但他们却不愿意为此多花钱。从上游来看,那些专注于本地种植的有机食品的图书不再为高端读者喜欢。虽然复杂的烹饪图书越来越遭排斥,简单食谱越来越受到读者的欢迎,然而非速食类的精品图书仍然有它们的市场。

9月,美国《出版商周刊》组织了十位烹饪图书的编辑和广告人在曼哈顿聚餐,讨论烹饪博客如何影响烹饪出版、Whole Foods公司为烹饪图书带来的影响、为什么没人愿意购买全彩图书等等问题。

出版商想要什么?

Knopf出版社的编辑保罗·博格兹(Paul Bogaards),编辑的图书包括《从前有一块小饼》(Once Upon Tart)。他说:“现在像《李家兄弟南部食谱》(The Lee Bros. Southern Cookbook)和《吕克的周日晚餐》(Sunday Suppers at Lucques)那样的书仍然有市场,尽管二者都是文学性的食谱书,而且作者都没有上过电视。当然了,现在如果想把这样的图书做成功,难度变得越来越大了。如果没有偶像名厨的支持,编辑们就要付出很多劳动去为一本书营造读者群。”

Norton出版社的编辑玛丽亚·伽玛谢利(Maria Guamascheli),曾编辑《李家兄弟南部食谱》一书。她说:“营造读者群虽然比较费时费力,但值得去做。今年我们可能会比去年做《李家兄弟南部食谱》时的状况要好得多。虽然我们的作者不是名人,但他们非常热心地投入了大量的时间去做推销工作。作家们必须拥有一个网站,同时还必须主动去做营销的事情,这是目前的市场潮流。不仅仅只有www.foodnetwork.com中的厨师才会抛头露面去做各种宣传,任何普通人也都可以去做。”

Scribner出版社的编辑贝斯·维尔海姆(Beth Wareham),编辑出版了《烹饪的乐趣:75周年版》(The Joy of Cooking 75th Anniversary)。他说:“我发现出版商现在追求越来越快的速度,他们希望刚刚出版的图书就能马上再版。至少西蒙与舒斯特就是这样一位出版商,他们现在不像过去那样注重长期投资。过去一本书要花十多年销量才能到20万册,而现在他们希望4个月就能达到这一数字。”

Workman出版社的编辑苏珊娜·瑞佛(Suzanne Rafer),刚刚推出了编辑的新书《我能带来什么食谱?》(What Can Bring Cookbook)。她说:“你们都致力于新品,我们出版社的关注点还是放在再版书上,我们对再版书非常信赖。作家们为此花费了很长时间,付出了很多努力,我们对自己的图书也倾注了不少心血,我们不希望眼睁睁地看着这些成果消失。”

关注绿色食品运动

博格兹说:“Whole Foods这类公司对我们的文化生活有很深的影响,从这种现象中也可以看出大众对美食的巨大需求。在亚马逊网站上随便搜一搜,你就会知道,不仅仅是纽约和洛杉矶这样的城市,全美各个地区都在阅读烹饪图书。”

Running Press出版社的编辑戴安娜·冯·格雷(Diana Von Glahn),曾编辑《黑森林厨艺》(Black Forest Cuisine)。她说:“阿尔·格尔(Al Gore)的《被忽视的真相》(An Inconvenient Truth)引起了大众对环境的极大关注,我们的烹饪图书目前也针对环境的问题展开。可以说,我们现在进行的是一场绿色战争。”

Houghton Mifflin出版社编辑《烘焙:从我的家到你的家》(Baking From My Home to Yours)的编辑拉克斯·马丁(Rux Martin)说:“现在人们到处都在谈论吃新鲜的本地产品的优势。如果你只告诉他们是鸡肉还不够,你需要在菜谱上这样写:三磅家养、纯玉米喂养的鸡肉,可实际上这种装腔作势的描写完全没必要。”

烹饪图书要不要全彩印刷?

马丁说:“过去只要用两种颜色,就可以做一本像《全荤菜谱》(Complete Meat)那样的书,但现在的趋势是要尽可能多地使用全彩印刷。”维尔海姆则表示,销售部门的人会说如果是全彩的,客户就不要了。Clarkson Potter出版社的编辑派姆·克劳斯(Pam Krauss)也认为:“虽然大家都想看全彩的图书,但却没有人愿意花60块去买一本。”

博格兹则认为:“全彩并非唯一的决定因素,有很多低价烹饪图书,没有什么彩图,照样卖得相当好。”伽玛谢利补充到:“还有一点,如果都用全彩印刷的话,文字就显得不那么突出了。”

食谱需要在线浏览吗?

格雷说:“我们会把食谱贴在网上,让大家在线浏览。”维尔海姆则表示:“我不信任在线的东西,只有少数食谱我会把它们下载后打印出来看。”

Stewart,Tabori Chang出版社的编辑路易莎·维斯(Luisa Weiss)则认为,现在的新新人类更容易相信网上的内容。

《厨房秘事》能被炮制几回?

马丁认为:“根据我的经验,与美食话题相关的图书成功的例子还是太少了,再加上又是非虚构类的叙述形式。除非你是雅克·贝潘(Jacques Pépin)或者其他某个名头很大的厨师才行。”

Bloomsbury出版社编辑《厨房里的魔鬼》(The Devil in the Kitchen)的编辑拉克斯·马丁(Rux Martin)说:“托尼·布丹的《厨房里的魔鬼》的销量超过了25万册,我认为这与托尼本人的吸引力不可分割。凡是看过发现(Discovery)频道美食节目的人都非常熟悉他,再加上他本人是法国牛排馆的主厨和7本饮食生活畅销书的作者,所以影响力更是非同小可。另外,放下他的知名度暂且不论,他的写作技巧也是很多人无法相比的。”

Knopf出版社的广告与营销经理谢拉·欧什(Sheila O’Shea)负责《热》的全程营销工作。他说:“托尼·布丹的成功唤起了大众对厨房背后的故事的兴趣,这无疑为我们出版《热》一书起到了巨大的推进作用。此外,布丹也为我们在亚马逊作了推荐,这样读者很容易就把《热》与布丹本人联系在了一起,《热》里面的纽约名厨马里奥·巴特利(Mario Batali)的作用也不可小觑。正是在以上多种因素的推动下,《热》才能登上非小说畅销排行榜。”

高端厨师的家常食谱更为受宠

克劳斯认为:“与十年前相比,大厨或者名师名店撰写的图书不再那么突出了,因为大家都意识到,其实远不必那么复杂,就能做出真正好吃的东西。”

维斯也认为:“实际上读者现在对大厨们在休息日为自己或者家人所做的饭菜更感兴趣。他们认为,这些著名餐馆中的名师在家里做的食物会比他们在餐馆中烹调出来的作品更有创意。”

关于烹饪博客

克劳斯说:“我们会对这些博客作者实行一定的限制。我们会把图书样本给他们,他们则会在博客里介绍一种书中菜的做法,之后他们会和读者就自己烹饪的食物进行在线聊天。”

瑞佛提出:“长期撰写的博客,日积月累也就成了一种食谱书。不过谁也不知道上面的食谱的真正来源。”克劳斯认为:“如果读者已经知道了某些食谱,再想向他们出售包含这些食谱的图书就会很难。”

维斯认为:“无可否认,烹饪博客的优势在于,每日更新,轻松愉快地展示博主家庭厨房的生活味道,而图书就不能为读者带来这样的效果。”

 

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